AGI - Natale, tempo di pranzi e cenoni, con tavole imbandite, buffet, tappi di bottiglie che saltano in allegria. Fino a poche ore prima, le famiglie o i gruppi di amici che si raduneranno per le ricorrenze, si arrovellano sul menu, e fra una indecisione e l'altra su cosa preparare e portare, spunta sempre chi se la cava o crede di cavarsela con la fatidica frase: "Io porto il vino". Fin qui, potremmo pensare che il "Ganimede" di turno, il coppiere degli dei, è il più fortunato... Lo è se arraffa vini qui e là senza pensarci, ma se dovesse fare le cose perbene, ha in realtà il compito più difficile di tutti. Vediamo perché. La sera del 24 dovremmo avere sulla tavola il pesce e un primo leggero, dolci della tradizione. Ma spesso sbagliamo gli abbinamenti dei vini senza capire che un errore modifica il gusto di tutta una cena.
Se rispettiamo la tradizione del 24, allora che vini scegliere?
"Vini italiani sicuramente - afferma all'AGI Stefano Carboni, docente di Sociologia dei Comportamenti e dei Consumi Alimentari presso l'Università di Tor Vergata di Roma - Con gli antipasti una buona bollicina, magari un Trento Doc per giocare con l’abbinamento fra piatto di mare e un vino di montagna. E poi mi divertirei con tre bianchi, uno del nord, uno del centro e uno del sud: per il nord andrei sul Timorasso, un bianco piemontese non conosciuto da tutti ma che riserva grandi sorprese e che regge bene l’invecchiamento. Con i secondi proporrei un Verdicchio dei Castelli di Jesi, bianco marchigiano di grande carattere e poi un buon Fiano campano, magari anche con qualche anno di invecchiamento. Sul dolce, che sia panettone o altro, eviterei l’errore che commettiamo un po’ tutti ovvero di andare su bollicine secche e rivolgerei la mia attenzione su un buon Moscato d’Asti spumantizzato. A chiudere il cerchio, con cioccolata e frutta secca, mi lascerei avvolgere dai profumi e dal sapore di un buon passito di Pantelleria".
I consigli del sommelier Rudy Travagli
Rudy Travagli, pluripremiato sommelier e direttore presso Enoteca La Torre a Villa Leatitia, ristorante 2 stelle Michelin, propone in fase di inizio, per un aperitivo, "un Franciacorta dosaggio zero che è la tipologia del momento. E poi - aggiunge all'AGI - andrei sui vitigni autoctoni. Magari con Trebbiano D'Abruzzo e un bell'Etna Bianco. Con il dolce una grandissima Albana di Romagna Passita".
I consigli per il menù di carne
Ma il 25, che si può mangiare carne come si regola chi porta il vino?
"Con gli antipasti di apertura potremmo divertirci con un buon Lambrusco - prosegue Carboni - vino simbolo dell'Emilia Romagna. A un primo piatto abbinerei un rosso non troppo strutturato come un Rossese ligure, raro e sorprendente. Quindi sui secondi mi affiderei a un Carignano del Sulcis della Sardegna e a un robusto Negramaro pugliese. Ai dolci potremmo abbinare un vino passito toscano, sicuramente in grado di chiudere il pranzo in grande stile".
Il sommelier Travagli inizia il suo aperitivo con "un affinamento in bottiglia un pochino più lungo, quindi - spiega - andrei con Altalanga brut, e poi tenendo conto che il pranzo è a base di carne, andrei sul Sangiovese di Romagna superiore, e poi mettiamo un altro rosso un pò più strutturato che potrebbe essere un Taurasi riserva e restiamo sui vitigni italiani. E va servito su un bicchiere ampio stile ballon. Sul dolce andiamo dritti sul passito di Pantelleria".
Come conservare il vino?
Attenzione particolare deve essere riservata all'apertura del vino e alla sua conservazione. "Se sono bianchi, i vini vanno messi in frigorifero anche qualche giorno prima - spiega il sommelier - in modo che gli diamo la possibilità di raffreddarsi bene e di ambientarsi. I rossi vanno tenuti in un luogo della casa un pò più fresco e possibilmente al buio. Vanno aperti prima, i rossi, se hanno una certa età altrimenti possiamo aprirli al momento. Tanto i rossi spesso si bevono dopo il bianco e hanno il tempo di ossigenarsi".
Un altro erroraccio che rischiamo di commettere è con i bicchieri.
Che bicchieri mettere in tavola?
"A parte i professionisti e i super appassionati che durante le feste schierano i loro calici migliori - prosegue Stefano Carboni - per delle situazioni familiari possiamo tranquillamente viaggiare su un unico calice a testa. Quindi, per la sera del 24 un calice da bianco non particolarmente ampio, ma per carità, evitiamo che sia un flute, e magari riserviamo un cambio solo per il vino da dolce per il quale andrà benissimo un piccolo calice leggermente bombato. Stesso discorso per il pranzo del 25 dove un calice più ampio potrà accompagnare tutti i rossi proposti in abbinamento.
E in caso di aperitivo, che si fa? "Eviterei, anche se la situazione è informale, plastica o carta - sottolinea Carboni - Quindi un normale calice 'universale' potrà accompagnarci in questo welcome drinking. E in caso andiamo con un bel prosecco rosè - aggiunge Travagli - Valdobbiadone".
Quanto spendere per fare bella figura?
Tornando al fortunato/malcapitato che si incarica di provvedere ai vini per la cena o il pranzo delle feste, se va in enoteca e ha un budget di 100 euro per i vini e 10 persone a cena o a pranzo, come può fare bella figura? E se va al supermercato?
"Dobbiamo fare due conti - dice Carboni - Dieci persone significa che per ogni etichetta che proporremo dobbiamo immaginare due bottiglie. Considerato che avremmo almeno 4 vini in abbinamento significa utilizzare i nostri 100 euro per acquistare 8 bottiglie per un totale di 12,50 euro a bottiglia. Può sembrare poco ma la fortuna di essere italiani risiede anche nel fatto che, con questa cifra, magari facendoci consigliare da qualche amico esperto o documentandoci in modo autonomo, riusciremo comunque ad avere sul tavolo bottiglie di buon livello". Tuttavia, "bisogna affidarsi alle enoteche giuste - prosegue il sommelier - cioè quella che sa acquistare e strappare il prezzo migliore per poi riversarlo sul cliente".
Cosa suggerire per abbellire una tavola usando le bottiglie di vino? "Sarò un romantico ma a me già vedere delle belle bottiglie sul tavolo mette allegria. Se vogliamo aggiungere qualcosa, per il 24 suggerirei una glacette con ghiaccio che ci aiuterà inoltre a tenere i vini alla giusta temperatura. Per il 25, qualora tra i rossi proposti ce ne fosse uno con parecchi anni sulle spalle - dice Carboni - potremmo pensare di utilizzare un decanter che rimane un oggetto di grande eleganza". Ci sono anche "lampade che si infilano in una bottiglia vuota - aggiunge Travagli - sono molto carine. Poi se vogliamo essere romantici una candela, anche usata che gocciola sulla bottiglia"
Come conserviamo il vino che avanza? "La ritappiamo e la mettiamo in frigo - dice Rudy Travagli - per due o tre giorni il bianco si mantiene. Il rosso va ritappato ma bevuto il giorno dopo, altrimenti possiamo con qualche escamotage farlo durare qualche giorno in più mantenuto a una temperatura più fresca. Se abbiamo una zona della casa come una cantina con temperatura più bassa va bene e allora possiamo mantenere il rosso qualche giorno in più altrimenti va bevuto il giorno dopo. I vini acquistati vanno conservati stesi, non in cucina perché fa caldo e ci sono gli odori. Meglio mobili all'ombra lontani da finestre e termosifoni".
Come si degustano i vini durante la cena e il pranzo di Natale? "Innanzitutto con grande rispetto - prosegue Carboni - ricordando che stiamo parlando di alcol e che quindi il consumo deve essere moderato. Quindi sorseggiando il vino, assaporandolo, annusandolo per scoprirne i sentori e pensando che siamo fortunati a poter scegliere tra i tanti vini straordinari del patrimonio enoico italiano quelli che accompagneranno le nostre feste". E comunque, conclude Travagli, "visto che sono feste che vengono una volta l'anno, sarebbe meglio puntare alla qualità più che alla quantità. Bere di meno ma buono".
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